基本的にフレームレートを指定したいときはApplication.targetFrameRateに設定すれば良いです。
Application.targetFrameRate = 30;
とすると30FPSになります。
しかし、これだけだとEditorで実行していると、なんかヌルヌル動くなぁと思っていました。
調べてみるとどうもスクリプトで指定するだけじゃあかんらしく、QualityでV Sync Countを"Don't Sync"にせんとあかんそうです。
Edit -> Project Settings -> Quality
を選択し、
ここで設定できます。
こうしないとVSyncのタイミングに合わせて更新しちゃうってことなんですね。
だいたいのPCのVSyncは60FPSで行われるので60FPSになってしまうと。
知らんかった...